Wofür braucht man Hefe eigentlich beim Bierbrauen?
Hefe ist ein essenzieller, aber lange Zeit unbekannter Bestandteil beim Bierbrauen. Ohne die kleinen Hefepilze gäbe es kein Bier, wie wir es heute kennen und schätzen. Doch was genau macht die Hefe beim Brauprozess und warum ist sie so wichtig? Dieser Frage wollen wir in diesem Artikel auf den Grund gehen.
Die Rolle der Hefe im Brauprozess
Die Hauptaufgabe der Hefe ist es, den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker während der Gärung in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Dieser als alkoholische Gärung bekannte Prozess sorgt dafür, dass aus der süßen Würze ein spritziges, alkoholhaltiges Getränk wird.
Doch die Hefe trägt noch mehr zum Endprodukt bei. Je nach verwendetem Hefestamm entstehen während der Gärung verschiedene Aromastoffe, die den Geschmack und Geruch des Bieres entscheidend beeinflussen. So sind beispielsweise die fruchtigen, bananenartigen Noten in Weizenbieren ein Verdienst der obergärigen Hefe.
Nicht zuletzt wirkt die Hefe auch als natürliches Konservierungsmittel. Der gebildete Alkohol und die Kohlensäure machen das Bier haltbarer und schützen es vor dem Verderb durch andere Mikroorganismen.
Geschichte der Hefe im Bierbrauen
Obwohl die Hefe schon seit Jahrtausenden unbewusst zum Bierbrauen genutzt wurde, entdeckte man ihre wahre Natur erst relativ spät. Lange Zeit glaubte man, das Bier gäre durch ein Wunder oder einen Zauber. Erfolgreiche Brauversuche waren oft dem Zufall überlassen, besonders wenn "wilde" Hefen aus der Luft ins Bier gelangten.
Erst im 19. Jahrhundert erforschten Wissenschaftler wie Louis Pasteur die alkoholische Gärung genauer und erkannten die Rolle der Hefepilze. Der Däne Emil Christian Hansen isolierte schließlich spezielle Hefestämme für das Bierbrauen und legte damit den Grundstein für die gezielte Hefezucht.
Hefearten und ihre Unterschiede
Brauer unterscheiden grundsätzlich zwischen ober- und untergärigen Hefen. Obergärige Hefen wie Saccharomyces cerevisiae arbeiten bei höheren Temperaturen zwischen 15 und 20°C und steigen am Ende der Gärung nach oben. Sie bilden fruchtige Aromen und werden traditionell für Ale, Weizenbier und andere Bierstile verwendet.
Untergärige Hefen der Art Saccharomyces pastorianus bevorzugen niedrigere Temperaturen von 4 bis 9°C. Sie setzen sich nach der Gärung am Boden ab und produzieren weniger fruchtige, dafür feinere und "sauberere" Aromen. Bekannte untergärige Biere sind Pils, Helles und Lager.
Darüber hinaus gibt es noch viele spezielle Hefestämme, die gezielt für bestimmte Bierstile oder Geschmacksrichtungen gezüchtet werden. Insgesamt stehen Brauern heute über 200 verschiedene Brauhefe-Stämme zur Verfügung.
Fazit
Hefe ist weit mehr als nur ein Mittel zum Zweck beim Bierbrauen. Als Hauptakteur der alkoholischen Gärung bestimmt sie maßgeblich den Alkoholgehalt, die Kohlensäure, den Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres. Durch gezielte Auswahl und Zucht des passenden Hefestammes können Brauer den Charakter ihres Bieres entscheidend beeinflussen.
Die nächste Flasche Bier sollten wir also nicht nur auf den Hopfen und das Malz, sondern auch auf die vielen fleißigen Hefepilze trinken, ohne die unser Lieblingsgetränk gar nicht möglich wäre. Prost!